Как сделать голубой ганаш. Рецепты шоколадной глазури из какао для тортов. Шоколадный ганаш для покрытия торта - общие принципы приготовления

Этот рецепт - плод моих личных изысканий в кондитерской сфере. Приготовив большое количество тортов, я в результате практического опыта вывела рецепт идеального ганаша для выравнивания и оформления тортов! Мне не жалко! С удовольствием представлю этот рецепт вам.

Достоинства моего шоколадного ганаша для покрытия торта

Во-первых, это очень вкусный крем! Во-вторых, этим кремом можно заделать неровности ЛЮБОЙ глубины и размера на вашем торте! В-третьих, выровнять торт этим кремом сможет даже и начинающая хозяйка! С ним просто работать, так как он долго сохраняет пластичность и быстро перестаёт течь, если вы перегрели шоколад. Он не застывает так стремительно, как чистый шоколад. Его легко выравнивать. Покрыв им торт, вы можете украсить его по собственному желанию. Или продолжить декорирование остатками крема, который уже загустеет и будет отлично отсаживаться из кондитерского мешка.

Итак, вот моя гордость и кондитерская находка - идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта! Берите, пользуйтесь и наслаждайтесь! Удивляйте близких и друзей!

Приготовим масло комнатной температуры, молоко сгущённое, ложку какао и шоколад.

Отвесим шоколад. Не жадничайте, именно он сделает этот крем неотразимым!

Поставим на паровую баню плавиться и будем мешать в процессе.

Тем временем взобьём масло до пышности и добавим сгущённое молоко. Продолжим всё взбивать миксером.

Добавим какао и продолжим взбивать. Затем вольём расплавленный шоколад и смешаем всё до однородности.

Крем получится немного жидковатым, но это оттого, что шоколад тёплый. Оставьте шоколадный ганаш для покрытия торта на 5 минут на столе...

А сами приготовьте свой инструмент для работы с шоколадом. Что? У вас нет ничего? Тогда можно воспользоваться лопаткой и металлической линейкой.

Достаём из холодильника свой торт...

И приступаем. Крем немного загустел, но это самое оно для работы, и через несколько минут мы имеем не какую-то заготовку с неровными боками, а почти... почти готовый торт.

Для более тонкого выравнивания используем более тонкий инструмент - мастихин. Им окончательно замажем всякие дырочки и сгладим неровности.

Ну, как-то вот так получилось. Замечу, что выравнивать торт можно бесконечно, поэтому главное - вовремя остановиться.

Теперь отправим наш торт в холод и решим, что будем делать с ним дальше. Украсим ли цветами из крема, а может рюшами? А может, просто присыпем какао и выложим несколько украшений из шоколада, а может, покроем мастикой? Ой, не знаю я, что буду делать дальше. Утро вечера мудренее!

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Ключевым моментом во время приготовления тортов является финишное покрытие и украшение. От этого полностью зависит внешний вид десерта и представление о его вкусовых качествах. Для покрытия многих десертов кондитеры используют особый крем под названием ганаш. Но что такое ганаш для торта и как его приготовить в домашних условиях, чтобы десерт не отличался от ресторанного?

Ганаш для торта – что это такое

Термин французского происхождения ганаш в кулинарии – это густой застывающий шоколадный крем, который используется для покрытия тортов, пирожных, в качестве конфетной начинки. Он хорошо выравнивает поверхность, придает десерту насыщенный шоколадный вкус. Ганаш – «капризный» продукт, чтобы получить нужную текстуру крема необходимо четко придерживаться технологии приготовления.

Как приготовить ганаш для торта

Чтобы приготовить ганаш для покрытия тортов в домашних условиях необходимо запастись такими ингредиентами, как шоколад, сахар, молоко (сгущенка, сливки, сметана), сливочное масло, какао-порошок. Шоколад топится на паровой или водяной бане, затем в определенном порядке шоколадная масса смешивается с другими ингредиентами, в зависимости от выбранного рецепта.

Рецепты

Сегодня существует множество рецептов приготовления ганаша для торта. Встречаются шоколадные кремы с медом, сухим молоком, на основе различных видов шоколада. Исходя из состава шоколадного крема, меняется и технология приготовления. Выбери свой рецепт ганаша для торта, который идеально подойдет вам и вашей семье по внешнему виду и вкусовым качествам.

Из молочного шоколада

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 470 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Вкусный густой крем для покрытия торта получается из молочного шоколада. Рецепт очень простой, в него входят всего два ингредиента: шоколад и жирные сливки. В данный ганаш для торта не добавляются подсластители, так как в составе молочного шоколада присутствует достаточное количество сахара. Процесс смешивания ингредиентов потребует усилий, следует проявить настойчивость.

Ингредиенты:

• шоколад молочный – 5 плиток;
• сливки жирные – 200 мл.

Способ приготовления:

1. Мелко порубите шоколадные плитки ножом или измельчите при помощи блендера.
2. Перелейте сливки в сотейник, поставьте на огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая.
3. Пересыпьте рубленые плитки в горячие сливки и перемешайте лопаткой до однородности.
4. Этот процесс может затянуться, но ни в коем случае не останавливайтесь и продолжайте перемешивать.
5. Перелейте получившуюся массу в стеклянную или пластиковую форму.
6. Накройте пищевой пленкой так, чтобы между пленкой и кремом не было воздуха.
7. Отправьте охлаждаться на 6-8 часов.
8. За несколько часов до использования достаньте ганаш для покрытия торта, чтобы он стал комнатной температуры.

Из какао

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 404 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Если под рукой не оказалось шоколадной плитки, то приготовить ганаш для украшения торта можно на основе какао-порошка. Сократить время готовки позволяет использование сахарной пудры вместо сахара, пудра растворяется намного быстрее. Для покрытия торта используйте ганаш сразу после приготовления. Если смесь будет использоваться в качестве начинки для конфет, то отправьте крем на 8-12 часов в холодильник.

Ингредиенты:

• сливки жирные – 80 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• коньяк – 40 мл;
• какао – 30 г;
• сахарная пудра – 30 г.

Способ приготовления:

1. Жирные сливки доведите до кипения, снимите с огня.
2. В отдельной емкости смешайте какао-порошок и сахарную пудру.
3. Горячие сливки постепенно введите в сухую смесь, регулярно помешивая.
4. Добавьте размягченное масло, перемешайте до однородности.
5. Для аромата добавьте пару столовых ложек коньяка или рома.

Из темного шоколада

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 549 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Базовый рецепт приготовления густого шоколадного крема. Данный ганаш для выравнивания торта идеально подходит в качестве финишного покрытия, украшения десертов, прослойки для бисквитов. Технология приготовления исключает возможность расслоения шоколадного крема. Он очень пластичный и податливый. Во время нанесения выравнивайте смесь силиконовой лопаткой или горячим сухим шпателем для максимально гладкой поверхности.

Ингредиенты:

• шоколад темный – 180 г;
• масло сливочное – 100 г;
• сливки жирные – 75 г.

Способ приготовления:

1. Поставьте на плиту кастрюлю с небольшим количеством воды.
2. В миску, которая по диаметру подходит к диаметру кастрюли, поломайте шоколадные плитки и залейте их сливками, можно прямо из холодильника.
3. Когда вода в кастрюле закипит, уменьшите огонь, сверху водрузите заготовленную миску.
4. Растопите шоколад, регулярно помешивая силиконовой лопаткой, будьте готовы к тому, что он поначалу будет комковаться.
5. По итогу должна получиться гладкая, блестящая масса без комочков.
6. Снимите миску, оставьте остывать до температуры примерно 40°C.
7. В теплую массу введите сливочное масло обязательно комнатной температуры, если масло будет холодным, то крем расслоится.
8. Тщательно перемешайте шоколадную массу, накройте сверху пищевой пленкой без воздушной прослойки и отправьте охлаждаться на пару часов.
9. Время застывания зависит от качества шоколада, чем он качественнее, тем быстрее схватится крем.

Без сливок

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 357 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Для приготовления данного шоколадного крема вместо сливок используется кокосовое молоко. Если выбрать плитки без содержания продуктов животного происхождения, то такой шоколадный ганаш для торта можно употреблять в пищу вегетарианцам и людям, которые соблюдают пост. Чтобы снизить калорийность продукта используется коричневый сахар вместо привычного белого.

Ингредиенты:

• шоколад горький – 200 г;
• молоко кокосовое – 175 мл;
• сахар коричневый – 50 г.

Способ приготовления:

1. Нарежьте ножом шоколадные плитки как можно мельче.
2. Взболтайте кокосовое молоко, перелейте в сотейник, отправьте туда коричневый сахар и растворите.
3. Нагрейте содержимое сотейника до температуры 90°C.
4. Залейте горячей смесью рубленый шоколад, спустя пару минут перемешайте все лопаткой или венчиком до полного растворения ломтиков.

Со сгущенкой

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 516 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Данный рецепт ганаша для торта со сгущенным молоком лучше готовить непосредственно перед использованием. Он хорошо выравнивает имеющиеся неровности на десерте. Слегка застывший крем можно переложить в кондитерский мешок и с помощью оригинальных насадок украсить торт. Используйте так называемую «сырую» сгущенку, ириска в этом случае не подойдет, она слишком густая.

Ингредиенты:

• шоколад – 240 г;
• масло сливочное – 180 г;
• молоко сгущенное – 100 г;
• какао – 20 г.

Способ приготовления:

1. Подготовьте масло, оно должно быть комнатной температуры.
2. Растопите шоколадные ломтики на паровой бане, регулярно помешивая.
3. Взбейте размягченное масло миксером до пышности.
4. Продолжая взбивать, добавьте сгущенное молоко и какао.
5. Тонкой струей влейте шоколад, взбивайте на минимальной скорости или перемешивайте лопаткой.
6. Отставьте ганаш для торта в сторону на 5 минут, чтобы он немного схватился, после можно приступать к украшению десерта.

С сухим молоком

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 505 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Кондитеры часто добавляют в сладкие изделия сухое молоко. Оно придает десертам более концентрированный молочный вкус. В данном рецепте сухую смесь разводят цельным молоком, но вместо него можно использовать обычную питьевую воду. Если сухое молоко используется из-за особенностей питания, то вместо сахара-песка можно использовать другой подсластитель.

Ингредиенты:

• шоколад черный – 150 г;
• масло сливочное – 110 г;
• молоко цельное – 60 мл;
• молоко сухое – 50 г;
• сахар – 25 г.

Способ приготовления:

1. Шоколад натрите на крупной терке или измельчите любым удобным способом, растопите на водяной бане.
2. В отдельной миске смешайте сухое молоко с сахаром, разведите смесь цельным молоком и нагрейте на водяной бане примерно до 50°C.
3. Начните взбивать мягкое сливочное масло, постепенно введите всю молочную смесь.
4. Растопленный шоколад тонкой струей введите в сливочную массу, смешайте до однородности.
5. Используйте непосредственно после приготовления.

С медом

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 465 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

В качестве подсластителя в этот крем ганаш для торта кладется мед. Лучше использовать натуральный жидкий мед. Если вам не удалось достать такой вид, то вместо засахаренного меда лучше использовать сахарный сироп. Чтобы ганаш не расслаивался, все компоненты во время смешивания должны быть примерно одной температуры. Данную вариацию ганаша для торта лучше использовать сразу после приготовления.

Ингредиенты:

• шоколад черный – 100 г;
• сливки жирные – 60 мл;
• мед – 50 г;
• масло сливочное – 40 г.

Способ приготовления:

1. На водяной бане нагрейте сливки с медом.
2. В хорошо разогретую смесь добавьте измельченную шоколадную плитку и не снимая с водяной бани, доведите до однородности.
3. Массу снимите с огня и остудите до температуры 40-50°C.
4. В это время растопите в сотейнике сливочное масло и введите в остывшую массу.
5. Все перемешайте до однородной консистенции.
6. Готовую глазурь используйте для оформления торта.

Рецепт под мастику

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 18 персон.
• Калорийность блюда: 308 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Настоящим украшением стола станет торт с ганашем под мастику. По рецепту используется белый шоколад. Ганаш можно оставить в классическом белом цвете или добавить пищевой краситель и придать крему нужный оттенок. В шоколадную массу можно добавить немного рома или ликера, также можно пропитать алкоголем коржи торта, тогда у десерта будет неповторимый вкус и аромат.

Ингредиенты:

• шоколад белый – 400 г;
• молоко – 400 мл;
• сахар – 100 г.

Способ приготовления:

1. Нагрейте молоко, растопите в нем сахар.
2. Порежьте шоколадные плитки на мелкие кусочки, отправьте в молоко, растопите, регулярно помешивая.
3. Снимите крем с огня, остудите до комнатной температуры.
4. Остывший ганаш для торта взбейте миксером или венчиком.
5. Накройте тару, с этим прекрасно справится пищевая пленка, оставьте на полчаса.
6. Плотной массой можно покрывать торт или использовать в качестве прослойки.

С апельсиновой цедрой

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 336 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Очень вкусный и ароматный получается ганаш для торта с апельсиновой цедрой. По рецепту она сразу нагревается вместе с шоколадом, но чтобы цедра не утратила свой аромат от термической обработки ее можно добавить непосредственно в готовый крем. Еще по данной рецептуре не используется сахар, если для вас такой крем слишком горький, то вы можете добавить любой подсластитель на свой вкус.

Ингредиенты:

• шоколад черный – 200 г;
• молоко – 150 мл;
• цедра апельсина – 20 г;
• масло сливочное – 20 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Натрите в миску шоколадные плитки на крупной терке, отправьте к ним апельсиновую цедру.
2. Нагрейте содержимое миски на водяной бане, мешайте, пока масса не станет однородной.
3. Отдельно нагрейте молоко с щепоткой соли.
4. Не снимая миску с водяной бани, добавьте в шоколадную смесь мягкое сливочное масло, хорошо размешайте.
5. Влейте в массу тонкой струйкой молоко, смешайте, через минуту снимите крем с огня.

Часто во время приготовления густого крема на основе шоколада хозяйки допускают ряд ошибок. Исключить их и приготовить идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта помогут советы от профессиональных кондитеров:

1. Шоколад. Для приготовления крема лучше не использовать молочные плитки, отдавайте предпочтение темному шоколаду с высоким содержанием какое, более 65%. Такие плитки будут хорошо плавиться, готовый крем будет блестящим и хорошо застынет.
2. Сахар. Необязательный компонент, добавляйте разные подсластители, исходя их своих вкусовых предпочтений. Лучше всего для этих целей использовать сахарную пудру, инвертный сироп или жидкий мед.
3. Молочные продукты. Они призваны разбавить вкус ганаша для торта, сделать его более податливым. Молочные продукты не дают полностью застыть шоколадной массе.
4. Масло. Очень часто добавляется в крем, оно придает особый блеск и сливочный вкус. Лучше выбирать натуральное сливочное масло с массовой долей жира 82%. На время готовки оно должно быть комнатной температуры.
5. Какао. Вместо шоколада можно использовать качественный порошок-какао. Зачастую в растопленный шоколад добавляют ложку какао, чтобы сделать вкус и цвет крема более насыщенным.
6. Соль. Чтобы оттенить сладость и в целом шоколадный вкус, добавьте в ганаш для торта щепотку соли.
7. Консистенция. Крем может расслоиться по нескольким причинам: если добавить холодное масло, перегреть сливки или шоколад и так далее. Спасти ситуацию можно следующим образом: нагрейте расслоившуюся массу до температуры 40-50°C, затем пробейте погружным блендером.

Видео

Я уже подробно написал. Предлагаю начать с базовых — ганаша. Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Но давайте обо всё по порядку.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

Запомните примерные пропорции для ганаша:

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

Сперва ганаш на белом шоколаде.

Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.

Я делаю нагрев импульсами по 15 секунд: поставили в печь, нагреваете 15 секунд. Достаёте, хорошо перемешиваете и ставите обратно в печь. Ни в коем случае не перегрейте шоколад, он свернётся. Поэтому мы делаем 15-ти секундные импульсы. Обратите внимание, что с шоколадом нагреваются и сливки и чашка, а значит помешивая всю смесь мы её же и подтаиваем. Очень удобно.

Массу размешиваем до однородности, даём немного остыть и добавляем сливочное масло. Снова размешиваем. И переливаем в кондитерский мешок.

Мешок закручиваем (можно перевязать резиночкой или зажимом для молочных пакетов). Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму.

Теперь ганаш с тёмным шоколадом. Здесь я его чуть усложнил, добавил клубничное пюре.

Здесь всё то же самое. Только половину сливок я заменил клубничным пюре. Для этого ягоду перетёр в блендере.

Когда размешали до однородной гладкой массы, снова чуть остужаем и добавляем масло.

А затем процеживаем через сито клубничное пюре.

Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Также убираем в холодильник.

Также делается ганаш и на молочном шоколаде (пропорции я давал в самом начале). Здесь действует такой принцип — вкус и цвет. То есть вы делаете начинку того цвета и вкуса, который нравится больше вам. Конечно, чем светлее шоколад — тем сильнее будет чувствоваться вкус пюре, которым вы замените часть сливок. Но я сделал такие варианта для сохранения цвета (белого и шоколадного).

Наносите готовый ганаш (остывший) на половинки макарон — строго в центр, получая шарик высотой 1 см. Сверху накрываете второй половинкой и чуть надавливаете. Именно так ганаш (и любая другая начинка для макарон) распределится идеально равномерно и на нужную вам высоту (кто-то любит 2 мм, а кто-то 5 мм начинки).

Готовые макароны уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой.

Существуют и другие более неклассические и (что уж говорить) странные виды начинок. Правило то же — если в комментариях наберётся достаточно желающих, я добавлю ещё интересных рецептов.

Кстати, сливки (особенно для белого ганаша) можно ароматизировать. То есть добавить в них мяту, другие цветы и травы, специи. Затем нагреть до кипения, и процедить через сито на ломанный шоколад. Дальше всё то же самое.

Таким способом получаются лёгкие, еле уловимые ароматы мяты, лаванды, кто-то ароматизирует гречкой!)

Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия этой страны давно признаны во всём мире наиболее изысканными и тонкими. Среди них есть и самый настоящий рай для сладкоежек - шоколадный ганаш. Это лакомство давно покорило сердца кондитеров своей простотой, вкусом и универсальностью. Используют шоколадный ганаш для покрытия торта, оформления капкейков, изготовления конфет, декорирования выпечки, в качестве крема. Да эту вкуснятину можно просто мазать на хлеб! Одним словом, это настоящая находка для каждой хозяйки.

Французы - педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё - мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.

Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:

• первое - берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные;
• второе - покупайте качественный дорогой шоколад.

Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?

1. Самый верный способ - взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
2. Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
3. Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите - пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.

Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.

Пора приступать к приготовлению ганаша. Всё просто:

1. Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
2. Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
3. Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
4. Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках. Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.
5. Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
6. Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник. В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.
7. Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.

Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.

В качестве отличного дополнения к ганашу можно использовать ром или ликёры, сиропы, эссенции (мята, ваниль и т. д.), фруктовые пюре.

Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом

Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой. Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада. В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.

В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:

• 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый);
• 350 грамм сливок;
• 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.

Шоколадный ганаш на цельном молоке

Казалось бы, ну какая разница в чём растопить шоколад - в сливках или молоке? Но если из рецепта убрать жирные сливки, то полученный продукт уже нельзя будет назвать ганашем. Это можно считать одним из видов глазури, но тоже, бесспорно, очень вкусной.

Чтобы возместить недостающую жирность, в крем обязательно нужно добавить большое количество масла. Вообще, такой псевдоганаш лучше не пытаться доводить до загустевания и оставить более жидким. В этом виде его отлично использовать, например, в качестве соуса к блинчикам или оладьям, мороженому, суфле или фруктам.

• 200 грамм чёрного или тёмного шоколада;
• столько же сливочного масла;
• вдвое меньше молока.

Если вы решите готовить крем из сладкого шоколада, увеличьте его количество.

Принцип приготовления остаётся прежним, только шоколадные кусочки растапливаем в молоке, а не в сливках. Масло должно постоять при комнатной температуре или его даже можно растопить. Тёплое масло по ложке вводим в шоколадно-молочную смесь и размешиваем до однородной консистенции. При желании, пока молоко горячее, добавьте в него сахарную пудру по вкусу.

Рецепт с порошком какао

Если вы планируете делать ганаш для приготовления трюфельных конфет, то можно выполнить его на основе какао-порошка. Готовый продукт не будет таким кремообразным, но в некоторых случаях он становится более уместным. Его можно использовать и для прослойки в тортах.

Для приготовления возьмите:

• 2 столовых ложки порошка;
• столько же сахарной пудры;
• столько же рома или ликёра;
• 60 грамм сливок;
• 25-100 грамм мягкого масла.

Количество масла может существенно колебаться в зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый ганаш.

Готовим крем по уже отлаженной схеме: в горячие сливки добавляем какао и сахар, завариваем, чтобы не было комочков, тёплое масло и уже в самом конце алкоголь по желанию.

Рецепт со сгущёнкой

Хороший вариант приготовления сладкого крема на чёрном шоколаде с добавлением сгущённого молока. Учитывая, что это тоже «неправильный» ганаш, с пропорциями вам придётся разбираться уже по ходу.

Ориентировочно возьмите продукты в таких количествах:

• 250 грамм шоколада;
• 200 грамм хорошего масла;
• 100-150 мл сгущёнки.

В отдельных мисках топим на бане масло и шоколад. Масло можно взбить и потом добавлять в сгущённое молоко. Готовую сладкую массу вводим частями в уже растопленный шоколад и перемешиваем. Такой крем лучше не остужать, а использовать по назначению сразу, пока он не начал застывать.

Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом

Можно использовать шоколадный ганаш под мастику, чтобы убрать неровности, а можно заливать им готовую выпечку не для красоты, но просто для вкуса. Если вы покрываете простой торт, без изысков и сложных сочетаний продуктов, то разнообразить его вкус можно медово-шоколадным кремом. В этом случае для его приготовления, конечно, не стоит брать молочный или белый шоколад - выйдет слишком сладко. А вот для чёрного в самый раз.

Компоненты на 150 грамм шоколада берите приблизительно в таких пропорциях:

• 100 грамм жирных сливок;
• по 50 граммов мёда и сливочного масла.

Сливки нагреваем, топим шоколад - всё, как обычно. Мёд подогреваем лишь слегка, но не кипятим и добавляем в классический ганаш. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, добавьте размягчённое масло.

С сухим молоком

Приготовить ганаш можно и на сухом молоке или сливках. В первом случае обязательно придётся добавить сливочное масло. Во втором, может быть, этот ингредиент не понадобится. Для приготовления на сухом молоке, на 150 грамм чёрного шоколада возьмите 100 грамм молока и столько же масла.

Разведите порошок водой или цельным молоком и… дальше делайте всё по уже понятной схеме. В такой крем тоже можно добавить сахар или сиропы по желанию.

Шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой

Готовить такой продукт лучше на сливках и с чёрным шоколадом по классическому рецепту. Вкус будет очень пикантный и интересный. Но если вам хочется получить крем послаще, то добавьте в него сахарную пудру на этапе разогрева сливок.

Процесс приготовления традиционный, но когда шоколад разойдётся в сливках, добавьте в тёплую массу апельсиновую цедру. Если у вас есть апельсиновый сироп, то можете смело включить в состав и его, но только из расчёта не более 10% от общей массы. В этом случае добавьте в ганаш и немного сливочного масла.

Шоколадный ганаш для капкейков

Сейчас всё чаще тортам предпочитают маленькие изящные капкейки. Они красивые и их удобнее есть на вечеринках. Эти небольшие пирожные тоже можно украшать нашим кремом, но как сделать шоколадный ганаш, чтобы он был воздушным? Для исполнения красивых кремовых шапочек, розочек, пиков его делают абсолютно так же, как в классическом рецепте. Но есть маленький секрет.

Записывайте! Готовый ганаш, прикрыв плёнкой, отправьте в холодильник на несколько часов, пока не загустеет. Затем достаньте, снимите плёнку, дайте погреться при комнатной температуре и быстро взбейте миксером. Не переусердствуйте, достаточно пары минут. Готовая масса станет воздушной, лёгкой и отлично будет выдавливаться из любой насадки. Крем посветлеет на пару тонов, станет бархатным и пышным.

Приготовить ганаш дома, как видите, совсем несложно. С хорошим чёрным шоколадом меньше проблем, потому начинайте свою практику кондитера с него. Увы, но есть у этого крема один существенный недостаток. Если начать пробовать его просто с ложки, то остановиться невозможно! Помните об этом и будьте начеку, чтобы ваш торт в итоге не остался «голым».

Ганаш является лакомством, пришедшим к нам из Франции. Благодаря своим прекрасным вкусовым качествам он стал прекрасной альтернативой масляному крему. Ганаш под мастику очень легко готовить и украшать им торты. Ниже предлагаем вашему вниманию несколько известных рецептов ганаша под мастику. В частности, рассмотрим варианты того, как приготовить шоколадный ганаш под мастику.

Ингредиенты

Существует несколько разновидностей мастик с использованием шоколада (белого, черного и молочного). Во всех случаях рецепт ганаша незначительно отличается. Однако нас интересует приготовление крема ганаша под мастику. Для этого вам потребуется взять такие ингредиенты:

• 100 грамм шоколада, который должен быть не меньше 58%.
• 100 грамм сливочного масла.

Также известны и другие рецепты того, как сделать ганаш, например:

1. Из молочного шоколада со сливками. Соотношение пропорции: 300 грамм на 200 миллилитров.
2. Из белого шоколада под мастику со сливками. Соотношение пропорции: 400 грамм на 200 миллилитров.
3. Из черного шоколада со сливками. Соотношение пропорции: 200 грамм на 200 миллилитров.

Делаем шоколадную помадку

Итак, можно приготовить из трех сортов шоколада. Рассмотрим вариант самостоятельного приготовления французского крема на основе белого.

Процесс приготовления

1. Для приготовления необходимо подготовить 300 мл сливок и 600 г шоколада.
2. В первую очередь, шоколад рубится.
3. Сливки необходимо поставить на газ и довести до температуры кипения, потом быстро снять.
4. Лучше всего для подогрева сливок использовать емкость с антипригарным дном. Чтобы сливки не сгорели, обязательно их помешивайте.
5. Как только вы сняли кастрюльку с огня, сразу кидайте в сливки рубленый шоколад.
6. Далее берете силиконовую лопатку и тщательно все перемешиваете.
7. Постепенно плитка станет мягкой.
8. Если у вас есть погружной миксер, то задача значительно упрощается.
9. В мисочку вылейте сливки, добавьте основной ингредиент и погружайте в нее миксер со специальной насадкой на нож.
10. Процесс перемешивания необходимо осуществлять вплоть до получения однородной массы.

Мнение эксперта

Анастасия Титова

Кондитер

Совет! Не стоит поднимать миксер постоянно вверх/вниз. В противном случае у вас образуется пена, а это плохо.

1. Далее берете пищевую пленку и накрываете ей готовую смесь так, чтобы под ней не осталось воздуха. В результате того, что вы по пленке водите руками, она должна прилипнуть к смеси.
2. Если там будет воздух, то существует риск образования корочки.
3. После этого одеваете еще одну пленку, только сверху емкости.
4. Теперь ганаш для торта под мастику помещаете в холодильник на всю ночь.
5. Чтобы масса загустела, она должна полностью остыть.
6. Утром за три часа до использования необходимо вынуть ганаш из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры.

Мнение эксперта

А вот глазурь ганаш – это прекрасное решение. Это один из популярных тортов, которые пекут домашние хозяйки в домашних условиях. Скрыть всю начинку можно готовым сливочным ганашом на сливках. Здесь можно брать за основу черный шоколад, что в сочетании с тортом будет очень вкусно.

Выравнивание кремового торта

Шоколадный ганаш для выравнивания торта отличается идеальной консистенцией. Для этого используется специальная кондитерская лопатка. В результате мастика для выравнивания торта позволяет достигать идеально гладкой поверхности. Достаточная пластичность также позволяет покрыть не только верхнюю часть торта, но и боковую.

Вывод

Итак, мы рассмотрели тонкости того, как сделать ганаш своими руками. Использование ганаша на десертах будет прекрасным дополнением, которое не испортит, а усилит вкус десерта, например пирожных.

В качестве украшения можно использовать конфеты. Если сам десерт имеет белый цвет, то темная глазурь станет идеальным сочетанием. Знаете другие тонкости приготовления? Смело оставляйте комментарии к этой статье!